Pain AU Seigle ou Pain DE Seigle ????
La proportion de farine de seigle dans la pâte doit être au minimum de 65 % pour que le pain puisse être commercialisé sous le terme « Pain DE Seigle ». Si le taux est compris entre 10 et 65 %, le pain est appelé « Pain AU seigle ».
Un petit mot qui fait toute la différence !
Même avec une forte proportion de froment, le pain de seigle souffert de l’Antiquité jusqu’au XXe siècle d’une image d’aliment grossier[1]. Sa confection demande un savoir-faire passant par diverses étapes. Ainsi les temps de pointage et d’apprêt sont assez courts et la cuisson doit être obtenue à cœur sans calcination de surface.